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La tostatura

Dal verde al bruno, nasce l’aroma

Durante il processo della tostatura i chicchi di caffè verde cambiano poco alla volta, trasformandosi - alla fine - nel caffè in grani, caratterizzato da chicchi leggeri, bruni, friabili e profumati dai quali si possono poi ricavare la polvere per il caffè espresso e le altre preparazioni.

Durante questo quarto d’ora cruciale si formano le circa 800 diverse sostanze che conferiscono il tipico gusto e aroma al caffè.

Il processo di tostatura inizia con il caffè verde posto in un grande grande tamburo rotante, entro al quale viene dapprima asciugato per eliminare ogni residuo di umidità, poi scaldato ad una temperatura di circa 200° C, per essere infine raffreddato.

La prima fase, dunque, è caratterizzata da un intenso scambio calore: i chicchi di caffè verde grezzo iniziano a ricevere calore, si asciuga poco per volta, e il suo colore si fa dorato: contemporaneamente inizia a formarsi e diffondersi un gustoso aroma di tostato.

Nella seconda fase, il chicco di caffè cresce del 60% in volume, acquisendo contemporaneamente un leggero colore brunito. Mentre la temperatura si innalza, il colore si scurisce, la densità inizia a diminuire, il chicco riduce il proprio peso del 18% circa e diviene friabile. In questa fase inizia anche la progressiva perdita di anidride carbonica che si concluderà solo alcune giornate dopo la fine della tostatura.

Questa fase è delicata e critica: se la temperatura fosse troppo alta e/o i tempi si allungassero troppo, il delicato equilibrio di aromi volatili responsabile del gusto del caffè non potrebbe mai essere creato. La gestione automatizzata del processo di tostatura garantisce un perfetto controllo del processo, anche se l’esperienza e la maestria dell’uomo restano decisive per governare i computer in modo da ottenere un risultato che non sia solo ineccepibile sul piano tecnico, ma anche apprezzabile al gusto. Caratteristiche e modalità del processo di tostatura, infatti, sono determinanti per il colore e per il gusto finale, il cui apprezzamento (o meno) è in buona parte questione di gusti personali.

Una volta raggiunto il grado di tostatura desiderato, il caffè viene raffreddato: il processo di raffreddamento ad aria preserva gli aromi migliori e garantisce la completa rimozione di ogni traccia di umidità. Terminata anche la fase di raffreddamento, i chicchi di caffè vengono spinti dolcemente ad aria verso l’area di confezionamento, dalla quale il prodotto sarà avviato alla commercializzazione come caffè oppure all’isola di macinazione.

Il piacere di un attimo che rimane a lungo

La dimensione del caffè espresso, come tutti sanno... è l’attimo, brevi ed intense sorsate di piacere che costituiscono una pausa di serenità, gioia e ricarica attesa ogni giorno con ansia.

Bastano due ingredienti: l’acqua e una cinquantina di chicchi di caffè tostato con maestria e correttamente macinato. La temperatura dell’acqua, di norma intorno ai 90° C, lungi dal "bruciare" il caffè, ne estrae e ne conserva - al contrario - intatto tutto l’aroma. Questa miracolosa semplicità dà vita a una piccola (25/30 ml) tazzina di caffè espresso.. ma se ogni anno di queste piccole tazzine di caffè se ne consumano a miliardi, è perché esse - evidentemente - contengono qualcosa di più: una bevanda ricca e preziosa, che sprona la mente e la creatività, coccola i sensi, incoraggia la socialità e anche la cura di sé stessi. Effetti benefici e preziosi, che durano a lungo, molto più a lungo dell'attimo di piacere da cui sono nati.

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