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Caffè come scienza

La scienza dell’espresso

Per quanto possa sembrare semplice, in realtà il caffè è una bevanda estremamente complessa. Concorrono alla sua composizione oltre 1500 composti chimici (di cui 800 volatili e circa 700 solubili) e ben 13 diverse variabili chimico-fisiche influiscono sulla sua preparazione. La "scienza del caffè" è, dunque, una disciplina di studio specialistica che implica competenze e conoscenze appartenenti a molte altre branche, tra le quali la genetica, l'agronomia, la botanica, la fisica, la matematica, la chimica e biochimica, la biologia, l'ingegneria e la fisiologia.

Il caffè verde

La scienza del caffè si applica fin dalla fase iniziale della coltivazione. Molti fattori incidono sulla crescita e sullo sviluppo della pianta del caffè e, di conseguenza, sulla qualità e sulla composizione chimica del chicco di caffè grezzo: il luogo, l'altitudine, il clima e le condizioni meteorologiche, la composizione e la fertilizzazione del terreno. Lo stesso può dirsi per i metodi di coltivazione e le successive fasi di raccolta ed essiccazione.

Il gusto del caffè

Dall'aroma del caffè (ovvero dalla nostra percezione olfattiva) dipendono praticamente tutte le sue qualità gustative ad eccezione del dolce, dell’acido, dell’amaro e del salato, che sono invece percepiti dal sistema recettoriale della lingua. L’aroma si percepisce sia annusando direttamente il caffè nella tazzina, sia - in una fase successiva - quando il caffè in via di deglutizione percorre (o ha appena attraversato) l'orofaringe ed i composti volatili si diffondono verso l'alto, entrando posteriormente nelle cavità nasali. Degli oltre 800 composti volatili finora identificati - la maggior parte dei quali contenuta nella componente oleosa del caffè - 25 sono composti estremamente potenti: ad essi, come intuibile, si deve buon parte di quella incredibile esperienza percettiva che è il "gusto del caffè".

Caffeina

Di tutte le sostanze farmacologicamente attive, la caffeina è la più diffusa e più consumata al mondo. È presente nel caffè, nel tè, nel cacao, nella cioccolata, e in oltre 60 specie vegetali. La caffeina, sul piano chimico, è una sostanza bianca e cristallina appartenente alla famiglia degli alcaloidi: come tutti gli alcaloidi, ha un sapore amaro. Viene assorbita direttamente nel tratto gastro-intestinale e i più alti livelli nel sangue si raggiungono entro 30 minuti dall’ingestione. Il contenuto in caffeina della classica tazzina di caffè può essere estremamente variabile, a seconda del tipo, della quantità di caffè, del metodo di preparazione. I caffè Arabica contengono, in media, tra lo 0,9% e l’1,7% di caffeina, quelli appartenenti alla varietà Robusta circa il doppio. L'effetto stimolante della caffeina è noto a tutti: può migliorare l’attività neurale nel cervello, ridurre la sensazione di stanchezza e diversi studi hanno mostrato che migliora le prestazioni fisiche e cognitive.

Per saperne di più: www.coffeescience.org/alert

Proprietà antiossidanti

Il caffè ha un elevato potere antiossidante e - stando agli sutdi del prof. Joe Vinson dell’Università di Scranton - per i cittadini statunitensi sarebbe addirittura la più importante fonte di antiossidanti nella dieta. Gli antiossidanti hanno potenti effetti benefici sulla salute ed entrano in gioco, ad esempio, nella prevenzione delle patologie cardiache e tumorali.

Per saperne di più: www.coffeescience.org/antioxidant

Altri benefici per la salute

L'impatto del caffè sulla nostra salute è stato ampiamente studiato. Negli anni si sono alternate opinioni spesso contrastanti, ma buona parte della recente letteratura scientifica concorda sui tanti effetti positivi. Il caffè non solo migliora le prestazioni mentali e fisiche, ma può contribuire ad ridurre il rischio di cancro colon-rettale ed epatico, di asma, di diabete di tipo 2, di Alzheimer e Parkinson.

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